Les caves à vin :
Point histoire

Une cave à vin est l’endroit où sont entreposées les bouteilles de vin et autres spiritueux. Les conditions et l’atmosphère de stockage y sont particulièrement réglementées.

• Cet endroit est également dimensionné pour accueillir tout type de conditionnement de vin. Le terme cave est également utilisé.
• Les caves à vin sont généralement des bâtiments en maçonnerie enterrés ou semi-enterrés, mais d’anciennes mines peuvent également avoir la même fonction. Ils peuvent maintenant être préfabriqués en petites tailles.
• Il existe également certains appareils d’appartement appelés « caves à vin » et « caves à vin réfrigérées » (CVR), qui ont pour fonction de se rapprocher artificiellement des conditions atmosphériques naturelles des caves à vin souterraines.
• Ces types spéciaux de réfrigérateurs créent une atmosphère inaltérée, adaptée uniquement à la conservation de bouteilles de vin, et sont équipés de systèmes antichocs.
• Une cave à vin est l’endroit où sont stockées les bouteilles de vin et autres spiritueux. Les conditions et l’atmosphère de stockage y sont particulièrement réglementées.
• Les premiers appareils de ce type sont apparus dans les années 1970 sous la forme de vitrines.
• Le terme cave à vin peut pareillement désigner un vigneron, une entreprise qui vend du vin et des spiritueux.

Cave à vin

La conservation du vin repose sur plusieurs facteurs :

Température

• Le vin est un produit sensible à la température et à ses variations. La température idéale semble se situer autour de 13°C, et elle doit être la plus stable possible.
• Le vin ne supporte pas les variations de chaleur rapides et fréquentes (quotidiennes), ni les températures extrêmes (gel, soleil, etc.). Les températures élevées accélèrent le vieillissement du vin (deux fois plus vite à 23°C), mais provoquent, dans certains cas, une détérioration prématurée de ses qualités naturelles, plutôt que d’atteindre son potentiel de vieillissement normal. Même une courte exposition à des températures extrêmes peut endommager le vin.
• Certaines personnes pensent que le vieillissement s’améliore si la température fluctue légèrement (de l’ordre de quelques degrés) avec les saisons.

Hygromètre

Moisissure normale due à l’humidité dans les vieilles bouteilles

• L’humidité idéale pour le vieillissement du vin est d’environ 70%.
• L’importance de la mesure de l’humidité est centrée sur le bouchon de la bouteille ; en effet, ce matériau naturel est à la fois une barrière étanche pour le liquide et un dispositif de respiration et d’équilibrage entre l’air extérieur et l’air intérieur.
• Si l’humidité descend en dessous de 40%, le liège du bouchon risque de se dégrader, cette dégradation du liège entraîne irrémédiablement la détérioration du vin et facilite son évaporation à travers les pores du liège.
• Si l’humidité dépasse 80 %, il peut moisir et produire une odeur désagréable. L’humidité peut également détériorer les étiquettes.

Vibrations et trépidations

Le vin supporte mal les trépidations qui accélèrent sa dégradation. C’est pourquoi les caves à vin sont rarement installées à proximité d’une source de trépidation

Position de la bouteille

• Les bouteilles doivent être allongées, ainsi le mouillage des bouchons est permanent, ce qui assure leur étanchéité.
• La position verticale ne doit être utilisée que pour le transport et le stockage à court terme.

Chocs et mouvements

• Le vin supporte mal les chocs et mouvements qui accentuent sa dégradation.
• Voilà pourquoi les caves à vin ne sont jamais disposées à proximité d’un lieu où elle serait bousculée et subirait des vibrations.

Caractéristiques d’une cave à vin souterraine

• La cave à vin est située dans une ancienne tombe près de la Via Appia.
• Les caves à vin traditionnelles conçues exclusivement pour le vin sont architecturalement rares.
• Seule la cave est conçue pour stocker le vin en barriques.
• Une bonne cave à vin ne doit contenir que du vin, sinon l’odeur d’autres éléments peut contaminer le vin à travers le bouchon (mazout, carton moisi, etc.). Il doit être enterré peu profond afin de profiter des capacités d’isolation de la terre et d’une bonne ventilation. C’est le plus important.
• Pour être finie en bon état, la cave doit être orientée nord est / sud ouest et avoir une ventilation nord-sud.

Caractéristiques de la cave à vin réfrigérée

Types de cave à vin réfrigérée

Il existe plusieurs types de caves à vin réfrigérées, directement liées à leur destination, à la durée de conservation du vin ou à leur taille.

Cave à vin de service

• Parfois appelée chambre froide à vin ou cave à vin thermorégulée, est conçue pour conserver du vin à température de dégustation pendant de courtes durées, prêt à être servi et consommé.

Caves de vieillissement

• Offrent un environnement contrôlé pour fournir une température constante et une humidité réglable afin de pouvoir élever le vin.

Petites caves à vin

• Capacité de 18 à 50 bouteilles sont le bon compromis entre encombrement et performances.
• Il s’agit le plus souvent de caves de service.
• Elles peuvent être intégrées ou autonomes.
• Plus adapté aux modèles personnels.

Contrôle de la température

En général, la température du lieu où se trouve la cave à vin réfrigérée est supérieure à la température de stockage du vin, il est donc nécessaire de réfrigérer la cave.

• Le matériel utilisé est celui de l’industrie du froid : climatiseurs ou réfrigérateurs.
• Il faut également tenir compte des installations dans des pièces où la température est inférieure à la température de stockage ; dans ce cas, l’enveloppe doit être chauffée, généralement avec des résistances chauffantes.

Production de froid

• En changeant d’état, la chaleur peut être transférée entre les régions froides et chaudes (et vice versa) à l’aide d’un réfrigérant. Le principe est que le gaz se dilate ou s’absorbe après avoir été comprimé. Dans la plupart des cas de caves à vin réfrigérées, on constate qu’un compresseur frigorifique est utilisé, ce qui offre un bon compromis entre coût d’achat, consommation électrique et fiabilité.
• Un inconvénient est que bien que des améliorations substantielles aient été apportées, le bruit et les vibrations demeurent. De même, les coupures de courant prolongées entraînent invariablement la perte de précieuses bouteilles. Si l’annulation du bruit est requise, des groupes d’absorbeurs sont utilisés, ils sont généralement plus exigeants en termes de consommation d’énergie, mais sont silencieux.
• Depuis quelque temps, des applications dérivées utilisant des cellules Peltier existent sur le marché.

La technologie se caractérise par :

• Faible coût d’approvisionnement, réversibilité complète des transferts de chaleur, il n’y a presque pas de bruit.

Uniformité de la température

• Dans une cave à vin réfrigérée, le gradient de température suit les lois de la physique des gaz.
• La différence de température entre les parties haute et basse de l’armoire influe sur la différence de densité des gaz (surtout de l’air) ; en l’absence de circulation d’air forcée, l’air froid a tendance à descendre et l’air chaud à monter.
• La vitesse à laquelle l’air circule dépendra de la différence de température entre le haut et le bas.
• La batterie de production de froid est située en partie haute. En l’absence de ventilateurs homogènes, le gradient de température sera équilibré selon l’agencement d’implantation :

Hauteur de l’armoire

• Dimensions et disposition des clayettes,
• Conception (ventilation des plateaux)
• Fréquence d’ouverture des portes.

Généralement, la température sous vos pieds est basse, mais cette température est un facteur incontrôlable.

• Un contrôle de température spécialement conçu augmentera le taux d’hygrométrie et tendra à réduire l’écart de température (différence) entre le haut et le bas de l’enceinte.
• La seule mesure structurelle pour gérer plusieurs températures est d’installer des boîtes étanches et d’appliquer différents modes de conditionnement à chaque boîte.

Réglage de la température

• Suffisamment précis pour réguler la température et ses variations.
• Les appareils numériques d’aujourd’hui permettent un contrôle flexible du transfert de chaleur.
• Les combinaisons de thermomètres et d’hygromètres sont de plus en plus courantes, les appareils les plus efficaces prenant en compte les changements de température extérieure et corrigeant très légèrement la consigne de température intérieure (pour tenir compte des cycles saisonniers).

Plus important semble être le réglage d’une alarme lorsque la température interne s’écarte d’un seuil défini.

Respecter la mesure de l’humidité

Si en général la régulation de la température d’une cave à vin réfrigérée peut se faire simplement, alors la régulation de l’hygrométrie est bien plus compliquée. Il faut tout d’abord comprendre le phénomène physique, notamment la notion de point de rosée :

La notion de point de rosée est fondamentale, par exemple à 14°C et 75% d’humidité, la vapeur d’eau se transforme en gouttelettes d’eau à chaque fois qu’elle touche une surface plus froide (9°C).

Pour comprendre ce phénomène, deux exemples pratiques :

• Dans les voitures modernes avec climatisation, pour assurer un dégivrage efficace du pare-brise, l’air extérieur utilisé est mis en circulation dans le climatiseur (très froid) puis chauffé dans un radiateur chaud.
• Dans un réfrigérateur (sans air pulsé), l’humidité apportée par les aliments se condense sur les parois très froides de l’évaporateur et forme une couche de givre. Un appareil de chauffage (par exemple : une résistance) peut éliminer ce bloc de givre, qui gênerait le transfert de chaleur sans cette astuce.

Les caves à vin réfrigérées sont confrontées à un double défi :

• D’une part, les niveaux d’humidité dans les maisons modernes sont généralement faibles ;
• D’autre part, le produit à stocker n’est pas alimenté en humidité.

Dans ces conditions, sans humidification auxiliaire, l’humidité présente dans l’appareil au moment de la mise en service trouvera rapidement des points de condensation dans les zones froides des murs, et l’humidité descendra rapidement en dessous de la valeur contractuelle. Par conséquent, une cave à vin réfrigérée performante doit être équipée d’une alimentation et d’un contrôle de l’humidité.

Il existe de nombreuses techniques différentes et des efficacités différentes.

Protection contre les vibrations

Dans le cas des compresseurs frigorifiques, si les vibrations peuvent être contrôlées en installant des silentblocs, alors le niveau sonore est différent. Un bruit intermittent entre 35 et 40 décibels peut être tolérable dans une cuisine, mais pas dans un salon ou la pièce où vous dormez.

Anti UV

Pour sublimer le millésime, les portes vitrées sont déconseillées car fragiles, coûteuses et pas toujours efficaces pour protéger des UV. En effet, comme les lunettes de soleil, les verres peuvent être plus ou moins hautement protecteurs contre les rayons UV.
stockage de bouteilles

Quantité de stockage

A cet égard, il n’existe ni norme ni référentiel pour exprimer la capacité d’une cave à vin réfrigérée. Les fabricants déclarent généralement que des bouteilles jusqu’à 75 cL peuvent être stockées dans l’armoire.

Cela ne représente pas très bien la réalité, car pour atteindre cette capacité, les bouteilles doivent être empilées les unes sur les autres, stockées les unes devant les autres sans se toucher.

En fait, il vaut la peine d’envisager d’installer des étagères coulissantes ou non coulissantes pour un accès facile. Compte tenu de ces paramètres, il est raisonnable d’appliquer un facteur de réduction de 40% à 50% à la capacité indiquée par le constructeur.

De plus, des clayettes supplémentaires pour réduire la capacité globale sont souvent disponibles en option à un prix supérieur.

Variété de types de bouteilles

Les bouteilles de vin sont de forme et de taille similaires à quelques centimètres près. Mais ces dimensions varient d’un magnum à l’autre. Les appareils embrassent plus ou moins cette variété. La largeur d’environ 60 cm permet de ranger facilement 6 bouteilles (diamètre d’environ 8 cm).

Consommation d’énergie

Il n’y a pas de norme, mais généralement les groupes frigorifiques sont surdimensionnés et consomment peu d’énergie. Le constructeur indique que la consommation est d’environ 0,5 kWh/jour.

Autres appareils

Certains appareils peuvent être ajoutés :

• Transmission à distance d’informations sur la température et l’humidité;
• Eclairage intérieur;
• Zone de préparation de décantation ;
• Dispositif de suivi des bouteilles.

Il existe différents types de revêtements extérieurs, de matériaux et de couleurs, selon qu’une cave à vin réfrigérée a une vocation purement utilitaire ou esthétique destinée à mettre en valeur les bouteilles qu’elle abrite.

Marché de la cave à vin réfrigérée

Il s’agit d’un nouveau produit qui n’a pas encore attiré l’attention des organisations de consommateurs et des groupes de fabricants, il n’existe donc aucune norme pour réglementer sa mise sur le marché.

L’évolution des modes de vie occidentaux, la consommation de produits agricoles de qualité semble annoncer un développement majeur de ces dispositifs.

En général divisé en deux catégories :

• Ceux développés spécifiquement à cet effet ;
• Ceux qui sont issus de la gamme des réfrigérateurs et qui sont toujours des réfrigérateurs, même si certaines améliorations sont identifiées.

Sans aucun doute, ce dernier point déterminera la qualité du produit.

Cave en ligne

Plusieurs entreprises de cave à vin proposent, via un site internet ou une application smartphone, de stocker du vin dans ses locaux et de le gérer via une interface graphique, permettant notamment la livraison des achats et l’enlèvement des bouteilles.