Nos recettes : Poulet au vin jaune et morilles …
Poulet au vin jaune et aux morilles ! Technique su poulet sauté en sauce.
En cuisine, les vins blancs et rouges sont utilisés dans l’élaboration de certains plats.
L’histoire du vin est aussi vieille que celle de la civilisation. Rouge, rosé, blanc, mousseux ou non, il a une place de choix sur toutes les tables de fêtes. Il accompagne vos plats mais pas seulement. Le vin entre aussi souvent dans les ingrédients des recettes.
Ingrédients :
Pour 8 personnes
- 1 gros poulet fermier
- 300 g d’oignons
- 150 g d’échalote
- 60 g de beurre doux
- 5 cl d’huile d’arachide
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 bouteille de vin Jaune
- 0.5 l de fond blanc bien corsé
- 0.5 l de crème fraîche double entière
- 400 g de champignons de Paris
- 250 g de morilles fraîches
- sel et poivre
Ustensiles :
casseroles, couteau, cocotte ovale et chinois
Temps de préparation : 1h30
Préparation de la recette :
Étape 1 :
Couper le poulet en huit morceaux de taille équivalente.
Étape 2 :
Dans une grande cocotte, chauffer le beurre et l’huile à feu doux jusqu’à ce que le beurre atteigne le stade noisette et raidir les morceaux côté peau sans coloration, saler et poivrer.
Étape 3 :
Débarrasser puis faire suer sans coloration les oignons et les échalotes ciselés finement et ajouter l’ail écrasé.
Étape 4 :
Déglacer avec la moitié du vin jaune.
Étape 5 :
Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte.
Étape 6 :
Atteindre à feu doux le point d’ébullition et couvrir avec le fond blanc de volaille. Cuire pendant 1h30 à couvert et à feu doux.
Étape 7 :
Contrôler la juste cuisson. Débarrasser le poulet.
Étape 8 :
Réduire la cuisson de moitié et verser encore un petit verre de vin jaune pour caractériser la sauce, crémer et laisser réduire à feu doux de moitié. La crème en réduisant apportera une liaison souple et brillante.
Étape 9 :
Pendant ce temps, laver les morilles et les cuire 5 mn dans l’eau frémissante salée et les réserver. Escaloper les champignons de Paris et les cuire à blanc pendant 2 mn (eau-beurre-sel-citron).
Étape 10 :
La sauce est réduite de moitié. Filtrer et passer au chinois étamine en foulant.
Étape 11 :
Replacer les morceaux de coq dans la cocotte et ajouter les champignons de Paris puis les morilles.
Étape 12 :
Reporter à feu doux pour homogénéiser l’ensemble et redonner de la chaleur.
Pour finir, quelques mots sur cette recette de plat principal ...
Vérifier l’état de cuisson des flans de la volaille qui cuisent plus vite que les pilons et le gras de cuisse et enlever ces morceaux s’ils sont cuits avant les autres.
Attention, si vous réalisez cette recette avec un poulet de batterie ou même un poulet Label Rouge, il vous faudra diminuer le temps de cuisson à 45 minutes ainsi que le nombre de convives qui passera de 8 à 4 seulement.
